Hoy muchos de sus bares, cervecerías y hamburgueserías tienen las persianas cerradas. Los que siguen trabajando, lo hacen apostando al take away, al delivery propio o a través de aplicaciones, y hasta promoviendo sus ofertas a través de contactos de Whatsapp. Los puestos de antigüedades se volcaron a la venta por Internet. En el corazón del mercado, que ya tiene 122 años, resisten las verdulerías y las carnicerías que, después de todo, son sus habitantes originales.

El 14 y 15 de marzo fue el último fin de semana que el mercado estuvo abierto a pleno. «Estaba lleno de turistas locales y extranjeros, y también de vecinos. Nosotros veníamos trabajando muy bien. Hoy tenemos días en donde, con suerte, vendemos $ 2.000. Organizamos un esquema de trabajo en el que los empleados vienen una vez a la semana, porque es innecesario que todos estemos acá. Estamos transitando esta situación imprevisible y tratando de sostener este proyecto», le dice a Clarín Esteban, al frente de La Choripanería. Bajaron la cortina ese viernes 20 de marzo y regresaron al ruedo el 17 de abril con los choripanes de cordero, que son la estrella del local.

Aunque usan aplicaciones de delivery, apuestan fuerte por el take away y la difusión a través de contactos de Whatsapp. «Las aplicaciones están cobrando comisiones muy altas, así que apelamos a otros recursos», cuenta Esteban.

El éxito de haber reversionado un plato tan tradicional en la Argentina, como es el chorizo, lo alentó a abrir más locales. Tiene otro en Reconquista al 900 y planeaba abrir un tercero en Palermo, durante abril. No podrá ser, pero en La Choripanería nadie pierde las esperanzas, aunque sean a largo plazo. «Estimamos que para octubre volveremos a trabajar con cierta normalidad y, quizás para Semana Santa del año que viene, pensamos estar otra vez ganando dinero y pensando en nuevos proyectos», concluye Esteban.

Un miércoles al mediodía, sólo se ve el ida y vuelta de los jóvenes de los delivery; algo de actividad en las cocinas de los locales, y los vecinos que van de compras a las verdulerías, las carnicerías, el almacén o a la dietética. Ubicados en el centro del mercado, en estos días le ponen algo de color al panorama. Hubo un momento en que parecían destinados a desaparecer, porque en 2017 se inició un proceso de reconversión que se inspiró en otros mercados del mundo, como La Boquería de Barcelona, el Chelsea Market de Nueva York, el Borough Market de Londres o el Reading Terminal Market de Filadelfia. Así se fueron sumando puestos de gastronomía gourmet y del mundo, y los de venta de alimentos y de antigüedades pasaron a un segundo plano.

Son tiempos complicados, las ventas bajaron muchísimo. Estamos todos adaptándonos a los cambios. Ahora ofrecemos delivery y entendemos que nos beneficia a nosotros y a nuestros clientes, que en una gran mayoría son personas mayores. Con ellos tenemos mucha confianza, nos llaman por teléfono, preparamos el pedido y lo llevamos. Otros prefieren venir, comprar y dejar la mercadería para que la llevemos a sus casas. Destinamos más tiempo a manipular y organizar la mercadería, pero estamos conformes porque creo que hay hábitos que van a quedar», sostiene uno de los verduleros, con casi 25 años en el mercado.